Es una figura poco común incluso en Japón. Su función es la de guiar tanto al local como al comensal para escoger la salsa de soja que mejor va a condimentar sus elaboraciones, dependiendo no sólo de los sabores propios de los ingredientes; también de la situación ambiental, localidad, tradición culinaria y capacitación del paladar.
El Nihon Shoyu Gijutsu (Centro Tecnológico de la Salsa de Soja) es el encargado de formar y nombrar a los 'Inspectores Sensoriales' denominados shoyu sommelier. El objetivo del centro es promover el uso de la salsa de soja, investigar sobre sus aplicaciones, modelos de elaboración y desarrollo de tecnologías innovadoras para su fabricación.
Cuando visité por primera vez la bodega de salsa de soja 'Kinbue', en la prefectura de Saitama, y su director me dio a probar una nama shoyu (salsa de soja cruda y sin pasteurizar); tardé entre cero y nada en cambiar mi gesto y soltar un "¡Joder!". Me quedó claro al instante que, si me sorprendía que una salsa de soja supiera a soja, tenía un problema.
Trata de hacer un pequeño ejercicio en tu cocina. Coge la botella de salsa de soja más cercana que encuentres y vierte un poco en una copa. Con la ayuda de una cucharilla, pruébala. ¿A qué te sabe? Te leo en comentarios...
Breve historia de la salsa de soja
Antes de que en Europa la sal se convirtiera en la raíz de la palabra 'salario', en China ya era habitual su uso para la conservación de cereales. Con el paso del tiempo, éstos fermentaban dentro de la sal, dando como resultado una pasta similar al miso de hoy en día. Entre las muchas teorías que se barajan se dice que éste fue exportado a Japón y el suero del miso, subproducto de la fermentación de, utilizado para condimentar diversas elaboraciones.
Si bien no deja de ser una teoría, como tantas otras, sí que es cierto que el tamari (salsa de soja sin trigo) tiene su origen el miso moderno. Las habas de soja, granos de arroz, cebada, etc. eran cocinados al vapor, infectados por el hongo Koji e introducidos en una salmuera que, en conjunto, induciría a la fermentación y obtención de una pasta cuyo suero, era utilizado como condimento. Este tamari primario se ve ampliamente representado en la literatura del siglo XVI.
La salsa de soja, una sal que nutre
Consciente o inconscientemente, los japoneses se dieron cuenta que tenían entre manos una sal que, además de dar 'vidilla', alimentaba. Si bien, cuando llevo a cabo formaciones en salsa de soja, esta frase suele ser bastante poco popular; lo cierto es que la sal no aporta al organismo más allá que minerales. Sin embargo, la salsa de soja cuenta con aminoácidos esenciales, minerales, es rica en fibra, proteína y se trata de un alimento probiótico en su versión 'cruda'.
La salsa de soja moderna
La salsa de soja casi tal y como la conocemos hoy en día comienza a desarrollarse en Japón a la vez que se estandarizaba la producción del Sake en el siglo XVII. El uso del Koji para la sacarificación de las legumbres y la aparición de los conceptos 'Tsubo' y 'Moromi' (las masas objeto de ser fermentadas) llevó a que la salsa de soja comenzara a producirse masivamente en el siglo XVIII.
Las habas de soja se cuecen al vapor y se añade trigo tostado. Ambos son infectados con el hongo koji, cuya misión es la de penetrar en las legumbres y cereales y convertir las cadenas de azúcares complejos, como la glucosa o el almidón, en azúcares simples. Posteriormente, esta mezcla es introducida en una salmuera dando lugar al moromi, que fermentará en barricas de cedro (en el caso de Kinbue) durante al menos dos años. Finalmente, la salsa de soja cruda (nama shoyu), se embotellará y pasteurizará.
Trata de hacer un pequeño ejercicio en tu cocina. Coge la botella de salsa de soja más cercana que encuentres y vierte un poco en una copa. Con la ayuda de una cucharilla, pruébala. ¿A qué te sabe? Te leo en comentarios...
Breve historia de la salsa de soja
Antes de que en Europa la sal se convirtiera en la raíz de la palabra 'salario', en China ya era habitual su uso para la conservación de cereales. Con el paso del tiempo, éstos fermentaban dentro de la sal, dando como resultado una pasta similar al miso de hoy en día. Entre las muchas teorías que se barajan se dice que éste fue exportado a Japón y el suero del miso, subproducto de la fermentación de, utilizado para condimentar diversas elaboraciones.
Si bien no deja de ser una teoría, como tantas otras, sí que es cierto que el tamari (salsa de soja sin trigo) tiene su origen el miso moderno. Las habas de soja, granos de arroz, cebada, etc. eran cocinados al vapor, infectados por el hongo Koji e introducidos en una salmuera que, en conjunto, induciría a la fermentación y obtención de una pasta cuyo suero, era utilizado como condimento. Este tamari primario se ve ampliamente representado en la literatura del siglo XVI.
La salsa de soja, una sal que nutre
Consciente o inconscientemente, los japoneses se dieron cuenta que tenían entre manos una sal que, además de dar 'vidilla', alimentaba. Si bien, cuando llevo a cabo formaciones en salsa de soja, esta frase suele ser bastante poco popular; lo cierto es que la sal no aporta al organismo más allá que minerales. Sin embargo, la salsa de soja cuenta con aminoácidos esenciales, minerales, es rica en fibra, proteína y se trata de un alimento probiótico en su versión 'cruda'.
La salsa de soja moderna
La salsa de soja casi tal y como la conocemos hoy en día comienza a desarrollarse en Japón a la vez que se estandarizaba la producción del Sake en el siglo XVII. El uso del Koji para la sacarificación de las legumbres y la aparición de los conceptos 'Tsubo' y 'Moromi' (las masas objeto de ser fermentadas) llevó a que la salsa de soja comenzara a producirse masivamente en el siglo XVIII.
Las habas de soja se cuecen al vapor y se añade trigo tostado. Ambos son infectados con el hongo koji, cuya misión es la de penetrar en las legumbres y cereales y convertir las cadenas de azúcares complejos, como la glucosa o el almidón, en azúcares simples. Posteriormente, esta mezcla es introducida en una salmuera dando lugar al moromi, que fermentará en barricas de cedro (en el caso de Kinbue) durante al menos dos años. Finalmente, la salsa de soja cruda (nama shoyu), se embotellará y pasteurizará.
La salsa de soja en el siglo XXI y en Occidente
Aunque todavía existen bodegas como Kinbue, con casi 233 años de historia y la décimo segunda generación familiar al mando, que siguen elaborando la salsa de soja siguiendo los estándares tradicionales; las productoras modernas e industriales elaboran sus salsas de soja reduciendo el período de fermentación a tan solo 6 meses. Acostumbran a usar el doble de la cantidad de sal necesaria, con el fin de potenciar el sabor. Y, finalmente, lo rebajan con la suficiente cantidad de agua como para equilibrar la salinidad.
Te propongo el segundo ejercicio del día. Coge la copa en la que has vertido un poco de salsa de soja industrial y muévela en círculos como si estuvieras en la fase visual de una cata de vinos. Haz lo mismo en otra copa con una de las salsas de Kinbue (y si no las tienes corre a la tienda on-line de Japón Gourmet a comprarlas, que para algo las importamos). Compáralas
Probablemente observarás como la industrial deja suciedad en la copa, mientras que la artesanal deja lo que en el vino se conoce como lágrima o glicerina. La primera será opaca y turbia, mientras que la segunda color caramelo y brillante.
Esto ocurre por el uso de la hidrólisis de la harina de soja desgrasada en agua para su fabricación. Si bien nos venden estas salsas de sojas como japonesas, lo cierto es que las marcas comerciales más importantes están establecidas en Países Bajos. Al no estar obligados a ceñirse a los estándares japoneses para su fabricación y gracias a la laxa legislación europea para lo que puede denominarse como 'salsa de soja, la fermentación pasó a convertirse en un paso obviable dando lugar al uso de estas técnicas.
Tipos de salsa de soja
Si has aguantado hasta aquí, te admiro. A lo largo de este texto ya se han mencionado tres tipos de salsa de soja, la nama shoyu (cruda, sin pasteurizar); la saishikomi shoyu (de doble fermentación) y la tamari shoyu (sin trigo). Lo cierto es que existen un sin fin de tipos de salsa de soja, incluso transparente. Échale un vistazo a la infografía de abajo (que también agradecerás un pequeño descanso).
Aunque todavía existen bodegas como Kinbue, con casi 233 años de historia y la décimo segunda generación familiar al mando, que siguen elaborando la salsa de soja siguiendo los estándares tradicionales; las productoras modernas e industriales elaboran sus salsas de soja reduciendo el período de fermentación a tan solo 6 meses. Acostumbran a usar el doble de la cantidad de sal necesaria, con el fin de potenciar el sabor. Y, finalmente, lo rebajan con la suficiente cantidad de agua como para equilibrar la salinidad.
Te propongo el segundo ejercicio del día. Coge la copa en la que has vertido un poco de salsa de soja industrial y muévela en círculos como si estuvieras en la fase visual de una cata de vinos. Haz lo mismo en otra copa con una de las salsas de Kinbue (y si no las tienes corre a la tienda on-line de Japón Gourmet a comprarlas, que para algo las importamos). Compáralas
Probablemente observarás como la industrial deja suciedad en la copa, mientras que la artesanal deja lo que en el vino se conoce como lágrima o glicerina. La primera será opaca y turbia, mientras que la segunda color caramelo y brillante.
Esto ocurre por el uso de la hidrólisis de la harina de soja desgrasada en agua para su fabricación. Si bien nos venden estas salsas de sojas como japonesas, lo cierto es que las marcas comerciales más importantes están establecidas en Países Bajos. Al no estar obligados a ceñirse a los estándares japoneses para su fabricación y gracias a la laxa legislación europea para lo que puede denominarse como 'salsa de soja, la fermentación pasó a convertirse en un paso obviable dando lugar al uso de estas técnicas.
Tipos de salsa de soja
Si has aguantado hasta aquí, te admiro. A lo largo de este texto ya se han mencionado tres tipos de salsa de soja, la nama shoyu (cruda, sin pasteurizar); la saishikomi shoyu (de doble fermentación) y la tamari shoyu (sin trigo). Lo cierto es que existen un sin fin de tipos de salsa de soja, incluso transparente. Échale un vistazo a la infografía de abajo (que también agradecerás un pequeño descanso).
Qué soja para qué momento, alimento y cómo
Es muy habitual cuando imparto formaciones que termine corrigiendo algunos usos habituales e incluso ya inconscientes de la salsa de soja tanto en el servicio de sala como en la cocina. En la última cata que realicé en la Escuela de Hostelería de Leioa pregunté sobre el uso lógico que harían de este condimento en un proceso de cocinado. No me sorprendo al escuchar el ejemplo de, en un salteado, que la salsa e soja se vierta desde el comienzo del mismo:
Ya sin entrar en la calidad de la salsa de soja. Cuando la añades al principio del proceso de cocinado lo que estás haciendo (a parte de quemarla) es evaporar su contenido en agua y concentrar la sal. Lo más probable es que obtengas un alimento con sabores amargos, astringente y excesivamente salado. El uso correcto en este caso es añadir la salsa de soja justo como toque final, en los dos últimos movimientos del salteado.
También es importante tener en cuenta qué tipo de salsa de soja estás utilizando. Para este salteado, por ejemplo, es mas lógico una gennen shoyu (baja en sal); así como para cualquier marinado. Mientras que si el objetivo es potenciar el sabor de un caldo una de uso común es más que suficiente.
Si vamos acompañar un sashimi, probablemente nos interese una nama saishikomi shoyu. Y, si buscamos que la salsa de soja no altere en exceso el color natural del producto objeto a condimentar, tiraremos a las shiro shoyu (blancas o claras).
Un conocimiento adecuado del producto no sólo es una aportación de valor para el personal y el propio local. Lo es también para el servicio de sala. Al igual que pedimos recomendación para el vino o sake que va a maridar nuestros platos, el personal puede disponer de una pequeña pero bien pensada selección de sojas que armonicen las elaboraciones y, sobre todo, marque la diferencia.
Es muy habitual cuando imparto formaciones que termine corrigiendo algunos usos habituales e incluso ya inconscientes de la salsa de soja tanto en el servicio de sala como en la cocina. En la última cata que realicé en la Escuela de Hostelería de Leioa pregunté sobre el uso lógico que harían de este condimento en un proceso de cocinado. No me sorprendo al escuchar el ejemplo de, en un salteado, que la salsa e soja se vierta desde el comienzo del mismo:
Ya sin entrar en la calidad de la salsa de soja. Cuando la añades al principio del proceso de cocinado lo que estás haciendo (a parte de quemarla) es evaporar su contenido en agua y concentrar la sal. Lo más probable es que obtengas un alimento con sabores amargos, astringente y excesivamente salado. El uso correcto en este caso es añadir la salsa de soja justo como toque final, en los dos últimos movimientos del salteado.
También es importante tener en cuenta qué tipo de salsa de soja estás utilizando. Para este salteado, por ejemplo, es mas lógico una gennen shoyu (baja en sal); así como para cualquier marinado. Mientras que si el objetivo es potenciar el sabor de un caldo una de uso común es más que suficiente.
Si vamos acompañar un sashimi, probablemente nos interese una nama saishikomi shoyu. Y, si buscamos que la salsa de soja no altere en exceso el color natural del producto objeto a condimentar, tiraremos a las shiro shoyu (blancas o claras).
Un conocimiento adecuado del producto no sólo es una aportación de valor para el personal y el propio local. Lo es también para el servicio de sala. Al igual que pedimos recomendación para el vino o sake que va a maridar nuestros platos, el personal puede disponer de una pequeña pero bien pensada selección de sojas que armonicen las elaboraciones y, sobre todo, marque la diferencia.