Todo lo que tienes que saber sobre el Matcha para que no te la cuelen

El Matcha, básicamente, es té verde en polvo. Pero para poder llegar hasta esta denominación, ha tenido que pasar por una serie concreta de procesos. No cualquier té verde en polvo puede denominarse Matcha, sólo el molido procedente del Tencha.

La producción del Matcha empieza con el Gyokuro, el té verde de mayor calidad. Para ello, los arbustos de té son cubiertos durante algo más de una quincena con lonas grises, con el fin de privarlos de la luz solar y que la hoja genere más clorofila; obteniendo así un té de color jade intenso. Este método puede sufrir variaciones según la zona, como es el caso de la Prefectura de Mie, dónde se cultiva el Ise-cha. Para éste, es empleado el método Kabuse, que reduce el tiempo de privación de luz solar y cubre tan solo los arbustos; al contrario que ocurre con el Gyokuro, donde todo el campo es cubierto por las lonas.

¿Cuál es la diferencia entonces entre el Gyokuro, el Kabuse y el Tencha? Si durante el secado, las hojas de té son enrolladas, éste será considerado Gyokuro o Kabuse (si el método empleado ha sido tal). Si las hojas se mantienen planas o quiebran durante el secado, éstas serán denominadas Tencha. Tan solo el Tencha molido puede denominarse matcha.

Si bien en Japón diferencian únicamente entre el Matcha Ceremonial o el Matcha Estándar, en nuestro mercado encontraremos 4 categorías comerciales: ceremonial, estándar, culinario y "latte". Esta última, cogida con pinzas:

• Matcha ceremonial: En Japón hace referencia al utilizado en la Ceremonia del Té. Hoy en día, tanto en Japón como en España, se denomina ceremonial al matcha que es utilizado para beber como tal, sin ninguna elaboración como el mactha con leche.
• Matcha estándar: Se refiere al de uso cotidiano. Considerablemente más económico que el ceremonial, puede ser empleado para beber, para elaboraciones como el matcha latte y en cocina tanto salada como repostería: bizcochos, pasteles, cookies, ochazuke...
• Matcha culinario: si bien el estándar ya es de uso culinario en Japón, en España es habitual encontrarlo diferenciado. En muchas ocasiones es cortado con un porcentaje de azúcar y leche de coco en polvo o leche semidesgrasada en polvo con el fin de abaratar su precio; lo que a menudo provoca que, en elaboraciones que requieren de calor (ya sea horno o fritura), el azúcar caramelice y, pese a que el interior de, por ejemplo un bizcocho, quede de un color jade intenso; el exterior pardea y pierde la vivacidad del color. Un matcha culinario de calidad ya es de por sí naturalmente dulce, y no tiene por qué ir cortado con azúcar. Como es el caso del Ise Matcha, 100% puro.
• Matcha latté: Si bien el matcha latté es en realidad un preparado, en España se ha popularizado su comercialización como si de una categoría extra se tratara. Suele tratarse de matcha de grado culinario cortado, en la mayoría de los casos, con un 50% de azúcar y leche de coco en polvo o leche semidesgrasada en polvo. 

• Rechaza los machas de color verde muy oscuro, amarillentos, ligeramente marrones o color verde oliva. Esto es indicativo de un matcha de baja calidad, una konacha que han intentado colarnos por mactha o, lo más habitual, un matcha envejecido y oxidado (en especial en los amarillentos/marrones).
• El matcha debe de ser de color jade, verde, verde claro y brillante; y homogéneo.
• Al tacto, es sedoso. Esto es debido al proceso del molido, la falta de impurezas como ramas y la ligera concentración en grasa.
• De sabor ha de ser naturalmente dulce, respetar los sabores y aromas vegetales, y, en cuanto al amargor, a penas ha de notarse. Si amarga en exceso ¡Cuidado! Es síntoma de oxidación de baja calidad.

Debido a que el arbusto de té ha estado privado de la luz solar casi dos semanas antes de su recolecta, las hojas generan una mayor concentración de clorofila y menor de teína, en especial con el método Kabuse, que cubre el arbusto por completo, obteniendo así un dulzor natural.

Basta con que "disuelvas" entre 1,5g y 2g de Ise Matcha culinario (de verdad) en dedo y medio de agua a 80ºC. Una vez disuelto, añadimos la leche que prefiramos, espumada, y listo.