¿Qué es el miso? Guía para comprarlo, conservarlo y cocinarlo

El miso es uno de los condimentos clave da la gastronomía japonesa. Presente como una pasta, fruto de la fermentación de la soja, el arroz, la cebada u otras leguminosas con sal y la acción del hongo Kôji (aspergillus oryzae); se trata del ingrediente principal de la sopa abanderada de la cocina de cuchara nipona: la sopa de miso. Además de una potente fuente de proteína para los japoneses desde hace más de un milenio - y para occidente desde que lo introdujéramos en aquellos maravillosos años 70 - .

¡No, su nombre no significa “fuente del sabor”!

Probablemente este no sea el primer artículo que encuentras sobre miso. A decir verdad, esta publicación no existiría si no fuera por falsas verdades como la de que miso [ 味噌 ] pueda traducirse literalmente como “fuente del sabor”.

“Miso” no siempre se ha escrito tal y como se hace ahora, con los ideogramas de “sabor” [ 味 ] (aji si lo escribimos aislado, o mi para las palabras compuestas; como es en este caso concreto) y “ruidoso” o “vibrante” [ 噌 ] para el so. Si bien el primer carácter nunca ha sido sustituido, el so de miso si que ha podido escribirse como [ 曽 ] (“anterior” o “añejo”) y, originalmente, como 醬, el mismo carácter utilizado para escribir shôyu (salsa de soja), y que puede traducirse como “puré aguado sobrante de hacer salsa de soja”. Además, el ideograma aislado se pronuncia “hishio”, nombre que se le daba antiguamente a la masa de esta legumbre fermentada de la que hoy en día se obtiene la salsa de soja y que pudo ser utilizada de manera similar a la que actualmente se usa el miso.

En definitiva, si bien no es necesario traducir todo aquel término culinario escrito en otro idioma, en caso de que te apetezca hacerlo, podemos ser etimológicamente correctos y nombrarlo como “el sabor de lo que no se ha convertido aún en salsa de soja”. Lamentablemente, no es tan pomposo como “fuente del sabor”, pese a que sí sea un potenciador asombroso.

Miso, el padre (o la madre) de la salsa de soja

Existen varias teorías sobre el origen del miso. La más aceptada se remonta a la China del siglo VIII, cuando ya era común conservar leguminosas y cereales en sal - puede que esta parte os suene de cuando escribí aquí sobre la salsa de soja y su origen, o de cuando imparto formación en gastronomía japonesa y hablamos de este condimento y su correcto uso -. Con el paso del tiempo, las habas de soja acabarían fermentado en el interior de la sal, dando como resultado a una pasta similar a la que hoy en día conocemos como miso - y su suero como el primer shoyu -.

La versión japonesa de la historia cuenta que el miso se originó en el período Nara, que se extiende desde el año 710 hasta el 794; coincidiendo con la supuesta época en la que la pasta fermentada de soja entraría a Japón a través de China. En esta época existen registros sobre un alimento denominado “mishou”, una especie de salsa de soja con habas enteras de soja fermentada aún en su interior.

¿Qué es el miso?

Hoy en día, el miso moderno es aquella pasta fruto, principalmente, de la fermentación de la soja, a menudo mezclada con otros cereales como el trigo, la cebada o el arroz, junto a agua, sal y el hongo kôji – el cuál si es la auténtica fuente del sabor japonés -. Aunque la soja también puede jugar un papel secundario siendo éstos otros cereales sus ingredientes principales.

Para su elaboración, la soja es cocida al vapor junto a cualquiera de los otros componentes que vayan a formar parte del miso, e infectada con el hongo kôji. El papel de este organismo, es el de convertir los azúcares complejos, como los almidones, en azúcares simples para que, posteriormente, las levaduras puedan iniciar su labor fermentativa. La pasta obtenida puede ser envejecida desde unos pocos meses hasta años.

Tipos de miso

Al igual que ocurre con la salsa de soja, existen un sinfín de variedades de miso en el mercado. Pueden diferenciarse en base a su ingrediente principal (la soja, el arroz, la cebada e incluso otras legumbres como los garbanzos) o en base a su envejecimiento (blanco o rojo, por ejemplo).

En base al ingrediente principal:

• Mame miso o miso de soja: se elabora exclusivamente de soja, soja infectada con el hongo kôji, y sal. Es de color rojizo o ligeramente amarronado, intenso de sabor. Es lo que en la Wikipedia española vas a encontrar nombrado como hatchô miso, aunque esta pasta en concreto es una variedad típica de la Prefectura de Nagoya; muy intenso de sabor, de color oscuro y menos salado de lo habitual.
• Mugi miso o miso de cebada: elaborado a partir de soja cocida al vapor, cebada incoluada con el hongo kôji y sal. Generalmente es de color dorado, aunque dependiendo de la región la elaboración puede variar y obtener un color más rojizo. Es de intensidad moderada y muy aromático.
• Kome miso o miso de arroz: se elabora a partir de arroz blanco, el hongo kôji y sal. Es de color amarillo pálido y tiene un agradable sabor, ligeramente dulce.
• Awase miso o miso mixto: se trata de la mezcla de 2 misos entre los anteriormente indicados. Por ejemplo, el que comercializamos en Japón Gourmet se compone en un 50% de mame miso y otro 50% de kome miso; obteniendo así una pasta muy aromática, de gran intensidad de sabor y umami, además de ser ligeramente dulce.

En base a la fermentación:

• Shiro miso o miso blanco: tal y como indica su nombre, se trata de un miso blanquecino, color beige, debido a su corta fermentación. Es más dulce que el aka miso.
• Aka miso o miso rojo: se ha dejado fermentar durante más meses que el shiro miso. Es más intenso de sabor y con mayor concentración de sal.
• Kuro miso o miso negro: al igual que el aka miso, a medida que envejece el sabor y la salinidad se concentran en mayor medida. Se puede llegar a fermentar durante más de 3 años, por lo que obtiene su característico color negro. Un ejemplo de kuro miso es también el hatchô miso, anteriormente citado como ejemplo de mame miso (de soja).

A parte de los ya nombrados, cada miso puede variar en base a la región, dando lugar a otras pastas como el Tsugaru Miso, típico de la región de homónima de la Prefectura de Aomori; el cual, pese a haber sido fermentado durante 3 años, se trata de un aka miso y no un kuro miso por las frías temperaturas a las que tiene que enfrentarse durante el proceso.

Usos del miso

Debido a su personalidad pastosa, puede utilizarse como aderezo de sopas, caldos y guisos, como la archiconocida miso shiru. También es útil como ingrediente para marinadas tanto de carnes magras como pescados, en caso del shiro miso; o de elementos más grasos para sus versiones más intensas. La intensidad del miso a utilizar puede ser exponencial a la grasa del alimento. Siguiendo la misma línea, puede ser utilizado para el “curado” de verduras como el pepino o el calabacín.

Es un perfecto potenciador del sabor debido a su umami natural. Es por ello que es muy popular su uso como condimento en todo tipo de salsas a lo largo del globo.

Cómo cocinar con miso

Al igual que ocurre con la salsa de soja, es recomendable añadir el miso al final de aquellas elaboraciones que requieran de calor, pues al ser un fermento podría perder algunas de sus propiedades bióticas y amargar en sabor. Si vas a utilizarlo tanto en guisos como en sopas, baja el fuego, que no borbotee, y añádelo en los 2 últimos minutos. También puede consumirse en crudo, como parte de un aliño, por ejemplo.

Cómo conservo el miso en casa

Sin abrir, basta con guardarlo en algún lugar oscuro y bien ventilado. Alejado de olores agresivos y de la luz solar directa. Una vez abierto, es recomendable guardarlo en nevera. Dependiendo de la concentración de sal y el tiempo que haya sido fermentado, puede aguantarnos desde 6 meses hasta más de 1 año; siendo las variedades de arroz o los misos blancos las más sensibles.

¡Ten cuidado! El miso puede oxidarse, por lo que es recomendable cubrirlo con papel film a flor de piel para evitarlo.

¿Dónde puedo comprar auténtico miso?

Evidentemente, voy a decirte que en la tienda de Japón Gourmet. Acabamos de apostar fuertemente por el awase miso de Ichibiki, de la Prefectura de Aichi. Te animo a probarlo y dejar tu opinión en nuestra página web.