La gastronomía japonesa es tan amplia y variada, que cuesta mucho reducirla en concepto a un único sabor, a esa esencia característica de la cocina que pudiera definir a todo un país. Probablemente, si saliéramos a la calle a preguntar sobre cuál es ese “auténtico sabor de Japón”, nos darían respuestas tan variadas como ingredientes típicos de la cocina nipona existen: salsa de soja, mirin, miso, sake…
Más allá de los cereales o leguminosas que los componen, una gran cantidad de condimentos y elaboraciones japonesas tienen un denominador común. Un ser vivo que los hace posibles, y que dota a todas estas elaboraciones de un gusto muy característico que podría aunar la diversidad gastronómica del país en ese único concepto. Se trata del hongo kouji.
También hablamos sobre el hongo kouji en el podcast de Kaibun. ¡Escúchanos! (1:30:00)
Fermentación
Roger Ortuño, sake sommelier y fundador de comerjapones.com, lanzaba un reto al alumnado del Basque Culinary Center en el showcooking y cata de -nuestros- sake que coprotagonizó junto al afamado cocinero Hideki Matsuhisa el pasado mes de febrero. Consistía en encontrar una única elaboración japonesa que no estuviera fermentada o en la que la fermentación no formara parte -por ejemplo, en el sashimi, la salsa de soja va a formar parte fundamental como condimento-.
Cuando nos encontramos frutas, ricas en azúcares -fructosa-, es sencillo imaginar el proceso fermentativo. Ejemplo inequívoco de ello es la gran abundancia de vino en la región mediterránea. Las levaduras se alimentarán de esos azúcares transformándolos, en este caso, en alcohol. Pero ¿y los cereales como el arroz; o las legumbres como la soja? Pobres en azúcares simples.
El hongo kouji, aspergillus oryzae para los amigos, juega un papel importante en un proceso denominado sacarificación. O lo que es lo mismo, la conversión de las cadenas de azúcares complejos en azúcares simples. Generando, de esta forma, un ambiente agradable para que las levaduras puedan actuar y, en el caso del sake, por ejemplo, producir alcohol a partir del almidón del arroz.
Fuente de umami
Más allá de habernos allanado el camino para obtener Sake -que no está nada mal-, el hongo kouji también digiere las proteínas transfromándolas en aminoácidos y convierte las grasas en ácidos grasos. Lo que se traduce en algo tan sencillo como: SABOR. O lo que es lo mismo, umami.
El umami, conocido también como el quinto sabor, es la sobreestimulación de las papilas gustativas. La próxima vez que pruebes la salsa de soja o el miso y sientas ese agradable cosquilleo en el cerebro, o esa salivación activa que provoca que todo te sea más intenso; ya sabes que la culpa es de nuestro amigo, el hongo kouji.
Cuando Japón comienza a domesticar el arroz, sin querer, domestica también el kouji
Los primeros vestigios del uso de este hongo podrían encontrarse en la China de hace 9.000 años. Un grupo de arqueólogos se topó con una vasija en la que aún quedaban indicios del uso del kouji para la fermentación de arroz, miel y fruta en una primera idea de lo que hoy en día es el Sake.
Lo cierto es que, hoy en día, aún no se sabe cómo, cuándo ni quién fue el que comenzó a utilizar este hongo para la elaboración de platos y condimentos -lo más probable es que fuera accidental-. Lo que sí tenemos por seguro es que, debido a su presencia natural en el tallo y hojas de la planta del arroz, a la vez que éste fue domesticado, sin querer, el kouji también llegó a la cultura gastronómica japonesa.
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