- Japón Gourmet, en colaboración con JETRO Saitama (Japan External Trade Organization), importó por primera vez a Euskadi 6 sakes singulares y vanguardistas de la región de Saitama, Japón. Entre los que se encontraban Sakes singulares, fermentados con levaduras de vino, rosados espumosos y sakes orgánicos.
- La presentación de los Sake tuvo lugar en una cata maridaje acogida por el espacio gastronómico Kitxen, en Bilbao, el pasado 21 de septiembre, y al que asistieron profesionales y sommeliers reconocidos por el sector.
Kagamiyama es una bodega de Sake fundada en 1875. La falta de relevo generacional provocó que en el año 2000 tuviera que echar el cierre. Sin embargo, en el 2007, un grupo de jóvenes entusiastas del Sake decidieron refundarla con una visión única.
El Wine Koubojikomi Junmaishu que elabora Kagamiyama, es un sake cien por cien puro de arroz, fermentado con levaduras de vino. Presentado en una elegante botella, bajo un etiquetado clásico en francés que pretende evocar a la campiña del país vecino; han logrado la elaboración de una bebida con matices que ni el vino, ni el propio sake, hubieran podido expresar sin la fusión de sus respectivas técnicas de producción.
Se trata de la primera de las 6 bodegas de sake escogidas como una muestra representativa de la región. En total son 34 las bodegas que se alimentan de los ríos Arakawa y Tonegawa, así como de sus aguas subterráneas, de gran calidad mineral. Las grandes diferencias de temperatura entre el verano y el invierno, así como su peculiar geografía, salpicada de escarpadas montañas y amplias llanuras, permiten el cultivo de una considerable variedad de arroces.
“No es casualidad que este Sake se llame Arroz, precisamente”, explica Xabier Sánchez Duro, Director General de Japón Gourmet, y responsable de dirigir la cata del pasado 21 de septiembre en el espacio gastronómico Kitxen, mientras señala otra de las botellas. “Kamaya es una bodega decidida a dejar huella, a desafiar las nuevas posibilidades del sake”. Cien por cien puro de arroz y con tan solo once grados de alcohol, Arroz es otra de las referencias que ha buscado romper las distancias entre el vino y el sake. Afrutado, de color ámbar y ligeramente ácido; presentado en una botella que induce al vino blanco; en el cual, se han inspirado para su desarrollo.
“Es un evento único”, Continúa Xabier. “Contamos con uno de los primeros Sake espumosos rosados. Concretamente el Hitosuji Sparkling Rose de la bodega Kikuizumi; para el que se han utilizado levaduras rojas procedentes del arroz durante la fermentación y el método champanoise”.
Siguiendo la línea de la vanguardia en el mundo del sake, el evento también contó con dos referencias de producción ecológica. El Ogawa no Shizanshu, de la bodega Seiun, elaborado con arroces y koji de cultivo local y libres de pesticidas; y Shimozato de la bodega Matsuoka, cien por cien orgánico y del que sólo se producen 500 botellas anuales.
El Sake Harigiku Tokubetsu Junmai, de la bodega Toa y última referencia a catar en el evento, representa la tradicionalidad de la bebida japonesa. Elaborado con la variedad de arroz gohyakumangoku, conocida por acentuar el umami natural de los platos que marida, y la levadura local “Sai no Kuni”.
“Japón es un país muy interesante para las fermentaciones” complementa Xabier. “No sólo tienen sus levaduras y variedades de hongos Koji clasificados y distinguidos; si no que incluso los patentan, desarrollan nuevos, recuperan tradicionales y los protegen con el fin de incentivar la autenticidad de los sabores, aromas y técnicas locales”.
La Prefectura de Saitama ha sido históricamente considerada como ‘La Cocina de Tokio’. Su vecindad con la provincia de la capital japonesa y sus eficientes conexiones tanto fluviales como terrestres, fueron clave para el posicionamiento de la región; así como para el desarrollo de su economía agrícola. Hoy en día, Saitama sigue siendo la cuarta prefectura de mayor distribución de Sake en el país.